Вкусовые добавки
Щепа для копчения может быть изготовлена из древесины нескольких пород. Профессиональны коптильщики добавляют к ней еще и различные вкусовые добавки. Не пугайтесь, это не специи и не пряности. Это веточки и листочки других растений, которые придают готовому блюду более яркий и неповторимый вкус. Например, для рыбы лучше использовать веточки плодовых деревьев и кустарников. При нагревании такое сырье выделяет незначительное количество смол и не способно испортить вкус готового продукта. Рыба получается очень ароматной и нежной.
Для копчения мяса идеально подходит щепа ольховая. Она дает классический вкус и аромат. На протяжении многих лет гурманы пытаются создать свой оригинальный состав сырья. Если нет возможности достать определенный вид древесины, то ее заменяют ивой, ветлой или же тополем. Стоит отметить, что при использовании подобных опилок получается безвкусный и пресный продукт. Поэтому для приготовления, например, рыбы стоит использовать большое количество специй.
Копчение в мультиварке с опилками
После появления такого устройства, как мультиварка, приготовление пищи стало настоящим удовольствием. Готовка благодаря ему занимает гораздо меньше времени. Увидеть этот чудесный прибор сегодня можно чуть ли не на каждой кухне. О таких функциях, как жарка, тушение, варка, запекание, известно практически каждой хозяйке. Далеко не все подозревают, что, несмотря на отсутствие функции копчения, оно всё же возможно.
Функция копчения есть в ряде мультиварок. Получается, что нет необходимости уезжать за город. Рыбу или мясо можно коптить прямо у себя в квартире. При этом надо тратить гораздо меньше времени и усилий. Продукты, приготовленные в мультиварке, получаются ничем не хуже, нежели приготовленные на открытом огне.
Можно купить специальную мультиварку-коптильню. Если у вас достаточно пространства на кухне и позволяют финансы, можно коптить мясо в таком устройстве через день. Если вы употребляете копчености гораздо реже, подойдет обычная мультиварка.
Приготовление копченостей в мультиварке происходит за счет медленного тления опилок, загружающихся в специальный отсек устройства. Мультиварка с режимом копчения способна быстро и качественно закоптить продукт в режиме холодного копчения или сделать для вас шашлык с дымком, как это было бы в случае настоящего костра.
Воду наливать не нужно. Берут чайную ложку опилок и засыпают в специальный отсек. Теперь можно начинать процесс копчения.
Во время холодного копчения в мультиварке продукты находятся в тёплом дыме. Какие продукты можно коптить в мультиварке? Копчение производится в отношении рыбы, сыра или любого другого готового блюда, которому необходимо придать запах дымка.
Для горячего копчения в мультиварке всё делается несколько иначе. На дно устройства наливают 100 г воды. В таком режиме хорошо готовить мясо. Из-за постоянного испарения воды продукт обрабатывается паром. Соответственно, сохраняются все соки, отчего продукт получается нежным. Приготовление в мультиварке хорошо тем, что продукты не теряют половину своего объема.
Свойства опилок разных пород дерева
Каждая порода дерева обладает своими индивидуальными свойствами и особенностями. В зависимости от того, щепа какого дерева будет выбрана для копчения того или иного продукта, зависит вкус и цвет готовое деликатеса. К выбору опилок стоит отнестись максимально серьезно, чтобы получить действительно вкусные, ароматные и полезные копчености домашнего приготовления.
Щепа ольховая
Дым из ольхи достаточно мягкий, хотя на первый взгляд может показаться совершенно другим. Стоит отметить, что несмотря на универсальность данной щепы, многие специалисты рекомендуют использовать ее преимущественно для копчения рыбы. Готовые копчености за счет этого получают достаточно мягкий вкус и терпкий аромат, а насыщенный цвет не оставит равнодушным ни одного человека. Стоит отметить, что очень вкусными получаются также птица, свинина, дичь и овощи, копченые с помощью ольховой щепы.
Буковая
Достаточно часто специалисты используют смесь из буковой и ольховой щепы. В результате деликатесы получают оригинальный, немного кисловатый привкус и достаточно терпкий аромат. Если вы считаете себя настоящим гурманом, то щепа из бука – это наиболее правильное решение, вне зависимости от того, какие именно копчености вы собираетесь приготовить.
Щепа ясеня
Щепа ясеня используется не так часто, как ольха и бук. При этом многие незаслуженно вообще не обращают на нее внимания. Стоит отметить, что щепа ясеня идеально подходит для копчения птицы и рыбы в домашних условиях, ведь позволяет получить копчености с максимально насыщенным вкусом и ароматом. Если же добавить в щепу данного дерева немного ольхи или бука, то можно добиться еще и привлекательного внешнего вида.
Опилки фруктовых пород
Особого внимания заслуживают опилки фруктовых деревьев, которые позволяют получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Сегодня используется несколько разных видов древесины, каждый из которых имеет свои преимущества и свойства. Опилки фруктовых деревьев также могут смешиваться с лиственными породами для получения более оригинального вкуса и запаха у готовых копченостей.
Щепа груши
Из-за того, что груша не имеет достаточного показателя резкости вкуса и запаха, щепу этой древесины нельзя использовать для копчения птицы, жирных сортов мяса, рыбы. В то же время это идеальный вариант для копчения нежирных сортов мяса и рыбы. Особенно вкусными получаются такие виды рыбы, как мойва, барабулька и хамса. Если смешать опилки груши с другими видами щепы, то в таком случае можно будет полученную смесь использовать для приготовления более жирного мяса и рыбы.
Яблоневая
Огромным преимуществом данной древесины заключается в том, что она дает насыщенный и достаточно густой дым. Готовые деликатесы будут иметь нежный, четко выраженный фруктовый аромат. При этом он не будет настолько навязчивым, чтобы отвлечь от самого продукта или же изменить вкус домашних копченостей. Также многим нравится то, что яблоневые опилки могут придать готовым блюдам красивый золотистый оттенок, что делает их внешне привлекательными.
Вишневая
Вишневая щепа обладает достаточно насыщенным и ярким вкусом, который характерен для большинства фруктовых деревьев.
Как правило, вишневая щепа используется для приготовления продуктов, которые обладают нейтральным вкусом. Чаще всего специалисты рекомендуют готовить с помощью вишневых опилок птицу, сыр или овощи.
Особенностью данного типа опилок есть их невероятный запах. Очень часто опытные коптильщики могут смешивать вишневую щепу с другими видами. Идеально подходит продукция такого типа для приготовления блюд на углях или на открытом воздухе, для одновременного копчения разных продуктов.
Для того, чтобы получить самые разные вкусовые оттенки, которые понравятся любому гурману, вишневую щепу можно смешивать с опилками ольхи, бука или же дуба. За счет добавления небольшого количества вишни, готовые копчености будут иметь насыщенный и оригинальный запах, легкий оттенок во вкусе.
Таблица совместимости продуктов и щепы
Очень важно правильно подобрать щепу для приготовления в домашних условиях того или иного продукта. Ниже представлена таблица совместимости разнообразной продукции с разными видами щепы. Желательно придерживаться данных рекомендаций, которые были разработаны с учетом огромного количества факторов, которые могут повлиять на вкус, аромат и внешний вид готовых копченостей
Желательно придерживаться данных рекомендаций, которые были разработаны с учетом огромного количества факторов, которые могут повлиять на вкус, аромат и внешний вид готовых копченостей.
Выбор оборудования
Какие механизмы для производства щепы выбрать, зависит от того, сколько вам ее нужно. Покупать промышленный станок для заготовки щепы только себе и друзьям очень накладно – самая дешевая рубильная машина стоит около 100 тыс. руб. Дешевле будет обойтись ручными способами измельчения или самодельными аппаратами.
Но если вы собираетесь наладить производство щепы в большом количестве, без высокопроизводительного устройства не обойтись. Лучшие по качеству щепа или стружка для копчения, производятся, конечно же, на специально изготовленном для этой цели оборудовании.
Механизмы для дробления сырья по принципу действия разделяются на:
- молотковые – раздробление сырья производится с помощью ударных частей специальных молотков, которые закреплены шарнирами на вращающемся роторе; сырье – крупная щепа;
- рубильные – древесина измельчается ножами, закрепленными на дисках или барабанах.
Наиболее распространены рубильные устройства двух типов:
- дисковые – отличаются простой конструкцией; несмотря на невысокую производительность, наиболее дешевые и покупаемые;
- барабанные – надежные универсальные машины, обрабатывающие любой тип сырья и дающие однородную щепу, но они дороже дисковых.
Все виды рубильных аппаратов работают от своего двигателя, электрического или бензинового, или за счёт других агрегатов, к примеру, трактора, что дает возможность производить щепу прямо в лесу или в парке.
Любой механизм для производства щепы включает следующие элементы:
- металлический корпус с защитным колпаком;
- бункер для закладки сырья;
- дробильную камеру;
- сита для калибровки готового продукта.
Выбор и покупка
Коптильную щепу предпочтительнее купить и подготовить самостоятельно (см. далее). Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.
Щепу отличного качества различных видов вы всегда можете приобрести в магазине СибКлад по адресу : Дудинская 1 офис 104
Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.
Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан. Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке – мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает. Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада.
Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения
Крепление шпинделя гайкой также показано условно, для привода от мотора на 1,2-1,5 кВт и 800-3000 об/мин. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован.
Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.
Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:
- Колуном из топора (лучше – мясницкого секача) и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. 1 см;
- Большим кухонным ножом пластины расщепляют на плашки шириной 2-3 см;
- Пучок плашек подают в обойму, нарубленная щепа полетит вниз;
- Недорубленный остаток пучка в обойме подталкивают следующим пучком. Металлическим толкателем и нем более пальцами – ни в коем случае!
Процесс копчения
Прежде чем разжечь огонь, необходимо правильно загрузить щепу. Ее кладут на дно коптильни равномерным слоем
.Для холодного копчения поверх щепы насыпают увлажненные опилки . Через поддувало не должно попадать много воздуха, иначе они воспламенятся.
Количество древесного топлива зависит от параметров коптильни и веса продукта. Холодное копчение может длиться до трех суток, поэтому опилки добавляются по мере тления. На весь процесс расходуется до 5 мешков.
При горячем копчении древесное сырье загружается так, чтобы его хватило до готовности продуктов. В процессе тления нельзя перемешивать и загружать новую партию древесины.
Для образования густого дыма щепки насыпают горкой. Это необходимо на начальной стадии готовки, чтобы испарилась влага
.В дальнейшем дымок приобретает белесый оттенок и становится не таким обильным . Если деревянные плашки начинают подгорать, коптильня наполняется дымом желтого цвета.
Рыбу или мясо загружают, когда устанавливается постоянное дымление опилок. Перед копчением продукты заворачивают в марлю. На ней частично оседают вредные смолы и копоть
. По завершении готовки с деликатесов снимают грязную марлю и заворачивают их в чистую сетку. Чтобы избавиться от запаха дыма, продукты подвешивают для выветривания в сухом месте на 10−14 дней.
Копчение — это мастерство, требующее некоторых знаний и опыта. Но если правильно подобрать древесину и знать, как своими руками сделать щепу для копчения, можно быстро добиться кулинарных успехов.
Щепу для копчения своими руками разных видов мяса и рыбы сейчас купить —не проблема. Но если вдруг ваш запас закончился, а нужно срочно закоптить кусок мяса, можно использовать наши советы и сделать это самому
. Ничего сложного в самостоятельной заготовке щепы нет. Дополнительно всегда можно посмотреть видео на эту тему.
Выбор древесины для коптильни
Состав дыма зависит от физических свойств древесины и условий горения. Оптимальная температура для образования ароматических веществ 300−400 °C. Заготавливают щепу и опилки из лиственных и плодово-ягодных пород дерева. Для ароматизации дыма к основному сырью добавляют свежие ягоды можжевельника, крапиву, вереск, шелуху лука, лавр, листья шалфея. Отличный результат дают семена аниса, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком. При выборе древесины необходимо учитывать вид обрабатываемой продукции.
Образование цвета
Колер считается важнейшим показателем правильности выполнения процесса. Привлекательный насыщенный оттенок связан с вкусовыми свойствами продукта. На формирование цвета при горячем и полугорячем копчении влияет действие высоких температур, вид используемой древесины и размер ее фракции.
Основы образования «копченого» колера:
- золотисто-желтые оттенки получаются от буковых, кленовых и липовых щеп;
- лимонный цвет придает акация;
- дуб, ольха окрашивают в желто-коричневый колер;
- груша делает копчености красноватыми.
Цвет во многом определяется структурой и химическим составом пищевых продуктов. Высокое содержание жира улучшает окрашивание и блеск вторичной оболочки. Повышенная влажность делает пищу серой. Более интенсивное окрашивание происходит в зоне горения с высокой концентрацией кислорода. Положительными эффектами копчения является упрочнение поверхности и образование оболочки от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.
Аромат и вкус
Вкусо-ароматические ощущения — это результат взаимодействия коптильных компонентов дыма с составляющими ингредиентами продукта. Чем выше степень измельчения древесины, тем богаче химический состав дыма.
Незабываемую вкусовую гамму рыбе придают фруктовые деревья и кустарники: красная смородина, рябина, ежевика, груша, малина, крыжовник, калина. В качестве добавки к жирным сортам морских рыб используют свежие листья вишни, ветви граба. Необходимую остроту придадут молодые прутья акации. Рыба, приготовленная на опилках от ивы или тополя, не обладает яркими вкусовыми свойствами.
Кленовые опилки насыщают блюда сладковато-дымным запахом. Хорошо выдержанное топливо подходит для копчения нежного мяса птицы, сыра и фруктов. Для сала используют яблоневую щепу. Если опыта в приготовлении копченостей мало, нужно отказаться от хвойных пород. Смоляная фракция придаст пище темный колер и горьковатый привкус, а на стенках коптильни останется слой сажи.
Универсальное топливо — это ольховая щепа, так как она подходит для любого продукта. Коптить можно не только мясные и рыбные изделия. Бесподобный вкус приобретают перчики чили, орешки, ферментированный чай. В горячей камере коптят солод для производства виски и пива. Чтобы получить более насыщенный вкус, ольховую щепу смешивают с другими фруктовыми опилками. Например, для сырной косички добавляют немного персиковых опилок. Свинина хорошо получается на ольхе с вишней, а морскую рыбу коптят на абрикосе или черешне.
Большую теплоотдачу имеет дубовая фракция. Щепа засыпается в коптильню для приготовления дичи со специфическим привкусом и запахом: рябчика, тетерева, глухаря, оленины, медвежатины. При сжигании древесины образуется большое количество легких ароматизирующих фракций, которые не откладываются в продукте. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, пища приобретает золотистый оттенок.
Береза придает блюду легкий запах дегтя, поэтому дрова очищают от коры и перемешивают с другими древесными прутьями. При горячем копчении используют осиновые и буковые плашки.
Какое количество опилок используется для копчения сала
Сколько нужно щепы для копчения сала, зависит от вида устройства коптильни, продуктов и в том числе от качества опилок.
Если на опилках коптить сало горячего копчения, то на 1 кг продукта понадобится 1-2 жмени. Но для поддержания температуры каждые полчаса в топку необходимо подкладывать сырьё. Если копчение будет длиться до 3-х часов, то на 1 кг продукта хватит 3-6 жменей. А для быстрой обработки дымом достаточно будет 2-4 жмени.
Собравшись коптить сало до 20 кг в коптилке холодного копчения, следует запастись ведром опилок, которых хватит на 24 часа. Соответственно, для большего количества продуктов, щепок понадобится больше.
Помимо защитной функции, сальная прослойка служит своеобразной кладовой. В ней аккумулируются питательные вещества, которые при необходимости могут быть снова использованы. Теперь становится ясно, насколько ценным продуктом является сало, в каком бы то ни было виде: соленом, копченом, вареном и даже в сыром.
Сало богато витаминами и кислотами, а также микроэлементами, каждый из которых несет свою лепту для организма. Комплексное действие всех веществ ведет к улучшению мозговой активности, нормализации работы ЖКТ, сердечнососудистой системы и эндокринной системы, улучшению обмена веществ. Полезные свойства проявят себя только в том случае, если не будет превышена норма потребления. В противном случае можно начинать перечислять вредные свойства сала.
По определению под копчением понимается способ обработки продуктов, позволяющий провести качественную антисептику и консервацию. С помощью копчения можно продлить срок хранения, ведь в древесном дыме присутствуют вещества, способные дезинфицировать продукт. Несмотря на это, не стоит забывать, что зачастую копчение рассматривается, как возможность придать мясу или салу специфический запах, а также подчеркнуть натуральный вкус
Поэтому так важно, чтобы в финале всей процедуры получался продукт качественный, с отменным вкусом и, конечно же, презентабельным видом. Не последнее значение здесь имеет выбор материала для копчения
Влажность щепы
Очередной фактор, прямо влияющий на качество готового продукта. Естественно, щепа, купленная в магазине, обладает весьма низкой влажностью. Это необходимо, чтобы при хранении она не покрылась болезнетворными бактериями и плесенью. Такую щепу рекомендуется заранее подготовить. Иначе, сухая, она просто вспыхнет, опалит продукты и испортит вам все впечатление от процесса.
Как замочить щепу для копчения? Процесс подготовки не займет значительно времени. Купленную щепу замочите в воде по прохладнее на 5-7 минут, а потом распределите по сухой ткани нетолстым слоем или просто отожмите руками. Помимо воды, щепу можно замочить в коньяке. Этот ход придаст блюду новые нотки привкуса и благоухания. Рекомендуемая влажность для копчения – 60%. Если этот показатель завышен, щепа просто не загорится.
Эталонное копчение происходит во время тихого истлевания щепы, без открытого огня, при слабом поступлении воздуха. Температура в коптильне около 250 градусов. При грубом нарушении параметров вместо дыма будет сажа, которая испортит вкус блюда.
- Выбирая щепу для копчения, отдавайте предпочтение фруктовым сортам.
- Лучше всего укладывать в коптильню щепу ощутимо крупной фракции.
- Перед началом готовки замочите щепу в воде или коньяке, доведя ее влажность до 60%.
Удачного вам копчения и bon appetit!
Как сделать щепу самостоятельно
Конечно, проще всего приобрести щепу в магазине. Однако покупать ее лучше у проверенных надежных продавцов. У недобросовестных производителей древесина может быть обработанной вредными смесями. Это негативно отразиться на вкусе копченостей и на вашем здоровье.
Обращайте внимание на состав опилок и регион, в котором они производились. Экономить на таком товаре не рекомендуется
Поскольку от качества древесины зависит будущий вкус копченого продукта.
Если у вас есть возможность и желание, топливо для копчения можно сделать самостоятельно. Для этого понадобится пила, топор, бревна.
- Распилите бревно как можно тоньше на круглые слайсы (не больше 2 см). Во время процесса положите под бревно подстилку. При распиливании на нее будут сыпаться опилки, которые тоже пригодятся.
- Отделите от древесины кору.
- С помощью маленького топорика нарубите щепки размерами 2×2 см.
- Придайте им необходимую влажность. Если нужно смочите или наоборот подсушите.
Также можно воспользоваться другим способом:
- Возьмите небольшие чурки плодовых деревьев. Лучше, если это будут ветки фруктовых деревьев после весенней обрезки сада.
- Тщательно отделите от чурок кору.
- Настрогайте щепу необходимого размера большим ножом или топориком. Пример на видео:
- Залейте полученный материал чистой водой, вымачивайте 3-4 часа.
- После, просушите до нужной влажности.
Не следует использовать для изготовления опилок ветви больных деревьев. Также смотрите, чтобы щепа не заплесневела от избыточной влаги. Такие мелочи могут испортить весь процесс копчения.
Оценка статьи: (3 оценок, среднее: 4,33 из 5) Загрузка…
Что лучше, опилки или щепа?
При копчении выбор опилок или щепы главной роли не играет, оба продукта идеально подходят для коптильного оборудования
Уделяя внимание опилкам, следует учесть, чтобы они не были слишком мелкими, иначе огонь будет очень интенсивным, что придаст копченостям привкус гари
Слишком сухая древесина также нежелательна, она должна иметь до 50-70% естественной влажности, что влечет образование дыма. Сухостой сгорает быстро без дымчатой обволоки, а готовые продукты теряют весь жир и становятся сухими.
щепа или опилки
Опилки удобно использовать при длительном копчении (полугорячем или холодном), их слегка смачивают и посыпают поверх разгоревшейся щепы, чтобы снизить температуру и увеличить дымовую завесу. Но и слишком влажная стружка, сколько бы ее ни было, дает сбой в технологическом процессе копчения, получается неравномерное горение.
Идеальный дым распространяется ровно, придает приятный аромат и вкус, а также не образует сажи и не выделяет контрагентов, это можно определить по ровному золотистому цвету прокопченных изделий. Какая древесина лучше для копчения? Не каждая древесина подойдет для коптильни, так как при горении любая порода деревьев выделяет особые вещества, которые отражают специфический привкус.
Для копчения подходят ольха, дуб, ясень, бук, осина. А также плодовые виды деревьев: яблоня, груша, черешня, абрикос и т.д. В редких случаях используется береза, но только без коры.
Не рекомендуется брать щепу или опилки для копчения хвойных сортов древесины, выделяемые смолы при горении придадут горечь копченым блюдам.
щепа или опилки
Неопытный коптильщик может не увидеть разницы, а вот настоящий гурман способен по аромату и вкусу определить, какое дерево присутствовало при горении. К тому же для отдельного вида изделия специалистами предусмотрена технология использования подходящей древесной стружки.
Рекомендуем: Польза копченой рыбы для человека Например, чтобы закоптить рыбу, лучше применить ольху, для цыпленка и свинины рекомендуется яблоня, а вот для молодого барашка — бук.
В отдельных случаях можно сыпать смесь из многосортной щепы, ее можно приобрести в туристических или рыбацких магазинах, но делать это нужно с осторожностью, так как многие недобросовестные производители обрабатывают продукцию химическим составом. Лучше всего, если щепа для копчения будет заготовлена самостоятельно
Заготовка щепы для копчения в домашних условиях Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев
Лучше всего, если щепа для копчения будет заготовлена самостоятельно. Заготовка щепы для копчения в домашних условиях Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев.
щепа или опилки
С запасенного материала нужно счистить кору и подвергнуть измельчению. Берется специальное приспособление для измельчения древесины, можно осуществить и при помощи топора, но это длительный процесс.
Размер щепы должен быть в пределах 2-3 см, если она достаточно сухая, ей придают влажность до 50-70%. И, наоборот, слишком сырой материал просушивают до нужного состояния. Сделав необходимый запас можно приступать к копчению. Сколько опилок и щепы класть в коптильню?
Прежде чем приступить к закладке щепы в коптильню, задается вопрос, сколько ее использовать. Количество опилок зависит от размера коптильного агрегата и массы продукта.
При холодном и полугорячем копчении, которое может длиться до трех суток, рассчитать нужный материал очень сложно, так как во время всего процесса, древесные щепки для копчения добавляются по мере необходимости.
щепа или опилки
При горячем копчении, где среднее время достигает 1,5 часа, следует брать столько древесного сырья, чтобы оно не успело до готовности продуктов прогореть полностью. Желательно класть щепу на дно коптильни ровным слоем, закрывая дно. Допускается сыпать горкой, таким образом, дым будет густым и равномерным.
Следует запомнить, чем крупнее и однороднее щепа, тем дольше она будет расходоваться и одновременно прогорать. Щепу выкладываем аккуратным и ровным слоем на дно коптильни
Как видно производить копчение самостоятельно не так сложно, а чтобы блюдо собственного приготовления удивляло не только внешним видом, но и обладало приятным привкусом, можно воспользоваться некоторыми хитростями: подбросить в тлеющую щепу веточку розмарина или можжевельника, это придаст пикантность и изысканный вкус копченому изделию.
